Etanolo ed etanale: proprietà chimiche e implicazioni enologiche
Conoscere le proprietà dell’alcol etilico (etan-olo) è di fondamentale importanza in enologia, dal momento che si tratta del principale composto presente nel vino dopo l’acqua. In questo approfondimento analizziamo le caratteristiche chimiche dell’etanolo e la sua stretta relazione con un composto molto meno gradito agli enologi: l’acetaldeide, o etan-ale secondo la nomenclatura IUPAC. Due molecole chimicamente correlate, ma con effetti molto diversi sulla qualità del vino. Di seguito riportiamo le caratteristiche chimiche di questi composti, analizzando le formule di struttura.
Etanolo: struttura e acidità
Etanolo. È una molecola parzialmente alifatica (apolare), con una componente polare sull’OH; è definibile come una acido estremamente debole, in quanto l’anione corrispondente non delocalizzerebbe l’elettrone a causa della coda apolare. La pKa è pari a 15,9.
Etanale: struttura e acidità
Etanale. È una molecola parzialmente alifatica (apolare), con una componente polare sull’O; è definibile come una acido estremamente debole, in quanto l’anione corrispondente non delocalizzerebbe l’elettrone a causa della coda apolare. La pKa è pari a 13,6.
Ossidazione dell’etanolo a etanale
L’etanolo si ossida ad etanale per addizione di un ossigeno ed eliminazione di una molecola d’acqua.
Etanale e legame con lo ione bisolfito
L’etanale a sua volta lega lo ione bisolfito.
Solfiti e acetaldeide: un equilibrio delicato
A livello della fermentazione alcolica un'aliquota di acetaldeide si lega con lo ione bisolfito. Per questo motivo, maggiore è la quantità dai anidride solforosa contenuta nel mosto in fermentazione e maggiore è la quantità di acetaldeide prodotta. Per questo motivo è di vitale importanza non aggiungere solfiti durante la fase fermentativa, pena la formazione di acetaldeide e acido piruvico.
La presenza di ossigeno, rame e flavonoli (ad esempio catechine), catalizzza l’ossidazione dell’etanolo in etanale, per mezzo della forma chimicamente attiva dell’ossigeno, che è l’acqua ossigenata (H2O2).
Come inattivare l’acetaldeide
L’acetaldeide può essere inattivata dagli amminoacidi solforati (naturalmente presente nei lieviti e nei loro estratti) andando a creare un addotto stabile che non può essere legato all’anidride solforosa mantenendo intatto il tenore in solforosa libera.
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