La nutrizione azotata in enologia è una pratica consolidata che mira ad ottenere un vino più pulito, tuttavia essa può portare a dei paradossi nello stato nutrizionale del vino finito e in definitiva a delle alterazioni nelle sue caratteristiche organolettiche.

I lieviti come noto fermentano il glucosio ma possiedono i mitocondri che sono organelli deputati alla produzione di energia per via respiratoria. In presenza di glucosio il metabolismo respiratorio viene inibito ma i mitocondri mantengono alcune funzionalità derivate dallo svolgimento parziale del ciclo di Krebs, quali la produzione di acido 2-osso-glutarico (α-cheto-glutarico) che permette l’organicazione dello ione ammonio e di acido succinico che ha un ruolo importante nell’innalzamento dell’acidità dei vini.

ADDIZIONI NUCLEOFILE DEI TIOLI AL CARBONIO FUNZIONALE DELLE ALDEIDI

I tioli possono creare degli addotti con le aldeidi sia nel mosto che nel vino, così come in molteplici matrici liquidi in natura. Alcune di queste addizioni cosiddette nucleofile sono propedeutiche alla qualità altre invece possono nuocere alla conservazione degli aromi.

L’incremento delle temperature e i ricorrenti stress idrici nelle ultime due decadi hanno fortemente diminuito la dotazione in azoto α-amminico nelle uve e quindi nei mosti. Ciò induce il lievito a ricercare fonti azotate nell’amminoacido metionina, producendo metantiolo, una molecola dall’odore agliaceo. Per evitare la formazione del metantiolo è necessario fornire ammonio sui mosti poveri in azoto α-amminico sin dalle prime fasi della fermentazione; i derivati di lievito ad uso enologico non riescono, ai comuni dosaggi (20 – 40 g/hL) a supplire la carenza in azoto α-amminico se questo è al di sotto dei 50 mg/L nel mosto di partenza.

ACIDO SUCCINICO: CARATTERISTICHE E FORMAZIONE DA PARTE DI SACCHAROMYCES CEREVIASIAE.