Scopri un approccio innovativo alla stabilità proteica del vino: tra proteine, acidi grassi e ispirazioni dalla medicina. Addio bentonite? Forse sì

Leggi la pillola enologica, scoprirai: "come", "quando" e “perché” la filtrazione è un vantaggio e come come affrontare il timore della malolattica!

Scopri come gli acidi grassi influenzano la nutrizione dei lieviti e migliorano la fermentazione alcolica, riducendo l’acido acetico nel vino.

Scopri come la torbidità del mosto vinificato in bianco influenza fermentazione, aromi e tipicità varietale nel vino. Un'analisi tecnica e approfondita.

Oggi, specialmente al Nord Italia e Toscana, zone in cui la viticoltura non è proprio marginale, inizierà una ondata di caldo Sahariano particolarmente feroce: le temperature massime saliranno oltre i 37 °C (i catastrofisti parlano di 40 °C…), lo zero termico si porterà oltre i 5000 metri sul livello del mare, comprimendo l’aria sottostante che si arroventerà giorno dopo giorno, per lo meno fino al 24 agosto (cito il run ECMWF delle 00 di oggi, 18 agosto).

I geo potenziali al suolo di 1020 hPa, con massimi sull’Arco Alpino di 1025 hPa, porteranno ad un’impennata delle temperature minime che si porteranno diffusamente al di sopra dei 23 °C: ciò significa che le temperature notturne oscilleranno tra i 29 – 30 °C del tramonto e i 23 – 24 °C dell’alba, con una media notturna di 25 – 26 °C.

In queste condizioni termiche le modifiche nel quadro acido, zuccherino e azotato dell’acino hanno un comportamento anomalo per i motivi che vado di seguito ad elencare.

Le molte ore di temperature sopra i 35 °C (specie su grappoli esposti al sole) determinano una evaporazione dell’acqua contenuta nell’acino, perciò si assiste ad un balzo repentino dei °brix che possono passare, in 3 giorni, da 20 a 25, specie se vi è una ventilazione adiabatica (favonio).

Gli enzimi hanno un optimum termico a 35 – 40 °C, quindi i cicli catabolici della respirazione consumano rapidamente acido L-malico e α amminoacidi.

Con le alte temperature il potassio si accumula negli acini sino a superare i 2 g/L di mosto, il calcio si porta a tenori di 100 – 120 mg/L di mosto, che favoriscono la formazione del tartrato di calcio, sale che sta creando problemi diversi problemi di stabilità negli ultimi anni, peraltro ben noti a tutti gli imbottigliatori.

L’enologia non è una scienza esatta, è piuttosto un insieme di abitudini e costumi che si succedono nel tempo. Per questo semplice motivo non è possibile affermare quale sia lo stile di vinificazione esatto, né quale sia il vino perfetto.

Se la vinificazione delle uve a bacca nera ha come caposaldo l’estrazione dalle bucce di una parte o di tutto il loro contenuto, sui vini bianchi il rapporto tra le bucce e il mosto è più complesso. Cercherò qui di fare un sunto dei principali stili in voga oggi.

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