Solforosa, pH e acidità del vino: "tutto un equilibrio sopra" il mosto!

Il buon vino è il frutto di un corretto bilanciamento tra pH, acidità e attività microbiologica amica. La domanda sorge spontanea: possiamo fare a meno dell'anidride solforosa nella fase pre-fermentativa e sino al termine della fermentazione dei vini bianchi?  

La mia esperienza mi ha insegnato che l’anidride solforosa viene utilizzata in modo inappropriato, specialmente nelle prime fasi della vinificazione.

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Anidride solforosa e pH idoneo alla vinificazione dei vini bianchi

Le uve maturano con clima sempre più caldo e sulla pruina si selezionano specie microbiche termofile. Questi nemici del vino amano sempre i pH alti.

Addizionare 10 g/quintale di metabisolfito al momento della pigiatura sarebbe completamente inutile se non fosse anche dannoso per la salute del consumatore.

Controllo microbiologico del vino e corretta fermentazione alcolica

L’anidride solforosa estrae polifenoli semplici e condensati dalle bucce, composti che poi andranno asportati con chiarifiche, abbassando la qualità del prodotto.

Sostituire all’anidride solforosa additivi quali i tannini o l’acido ascorbico è un palliativo che può mettere a posto la nostra coscienza ma non sistema la situazione microbiologica.

Come eliminare l'uso del metabisolfito in cantina

Solamente l’acidificazione del pigiato può porre una efficace barriera contro i batteri lattici e lieviti non Saccharomyces (tra cui Brettanomyces). All’acidificazione va poi fatta seguire l’immediata refrigerazione del pigiato ad una temperatura di almeno 8°C, dove possibile anche inferiore (4°C).

Saccharomyces cerevisiae può lavorare molto bene senza presenza di solfiti nel range di pH tra 2,90 e 3,10, nel quale le specie nocive non riescono invece a moltiplicarsi; inoltre Saccharomyces cerevisiae non è danneggiato dalle basse temperature, perciò può essere aggiunto su mosti freddi (a 8°C), previo un adattamento termico tra la fase di idratazione e l’inoculo nella massa. Questa fase di adattamento va condotta su una piccola aliquota di mosto (dal 2 al 5% del totale) ad una temperatura di 18°C.

Sino alla fine della fermentazione alcolica non è assolutamente necessario, utilizzando questi accorgimenti, impiegare solfiti in cantina. La solfitazione potrà essere fatta la temine della fermentazione alcolica, ad un dosaggio di 30 mg/L, ovvero di 5,3 g/hL di metabisolfito di potassio.

Rivedi il ruolo dell’anidride solforosa in cantina e sperimenta le alternative naturali.
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