Torbidità dei mosti vinificati in bianco e tipicità varietale: come cambia il profilo aromatico del vino
Nel delicato equilibrio tra tecnica enologica e identità territoriale, la torbidità del mosto vinificato in bianco gioca un ruolo sorprendentemente cruciale. La presenza di particelle sospese nel mosto può influenzare in modo diretto lo sviluppo dei lieviti, la velocità fermentativa e, soprattutto, la complessità aromatica del vino finale.
Questo approfondimento nasce per fare chiarezza su un aspetto tanto tecnico quanto decisivo: come variano i comportamenti del lievito e i profili aromatici in funzione della torbidità iniziale? E cosa rischiamo di perdere in termini di tipicità varietale se puntiamo solo sulla limpidezza?
Tra acidi grassi, composti aromatici, metabolismo del coenzima A e fermentazioni ad alte o basse NTU, esploriamo insieme ciò che si cela tra le nuvole (non troppo metaforiche) di un mosto torbido.
Cos’è la torbidità del mosto e perché è importante
Composizione del mosto vinificato in bianco
Il mosto vinificato in bianco è una soluzione chimicamente polare, essendo il suo solvente l’acqua e il suo principale soluto gli zuccheri monosaccaridi (glucosio e fruttosio). Più basso è il pH e maggiore è la polarità del mosto.
Origine delle particelle solide: bucce, membrane e acidi grassi
Nel mosto in uscita dalla pressa vi è una consistente presenza di parti solide insolubili [...] liberando acidi grassi di seguito elencati:
acido oleico, a 18 atomi di carbonio, insaturo sul carbonio 9 (monoinsaturo);
acido linoleico, a 18 atomi di carbonio, insaturo sul carbonio 9 e sul carbonio 12 (diinsaturo);
acido alfa linolenico, a 18 atomi di carbonio, insaturo sul carbonio 9, sul carbonio 12 e sul carbonio 15 (triinsaturo);
acido palmitico, che è un grasso saturo a 16 atomi di carbonio;
acido palmitoleico, a 16 atomi di carbonio, insaturo sul carbonio 9.
A loro volta gli acidi grassi di- e triinsaturi liberano composti a 6 atomi di carbonio:
n-esanolo ed n-esanale dall’acido grasso alfa linoleico;
cis-3-esen-ale dall’acido grasso alfa linolenico.
L’influenza della torbidità sulla fermentazione alcolica
Sviluppo della biomassa del lievito
Gli acidi grassi presenti nel mosto vengono incamerati dal lievito che li inserisce nelle proprie membrane, producendo biomassa nelle prime fasi della fermentazione alcolica. Un mosto ad alta torbidità contiene più acidi grassi di un mosto completamente limpido.
Di conseguenza i lieviti si svilupperanno maggiormente in un mosto ad alta torbidità, conducendo una fermentazione più rapida e con maggiori probabilità di consumere gli zuccheri esosi al di sotto di 1 g/L.
Il metabolismo dei lieviti e il ruolo del coenzima A
Inoltre in un mosto ad alta torbidità l’efficienza del trasporto dei gruppi acetici da parte del coenzima A è maggiore. Come è noto la glicolisi produce da una molecola di D-(+)-glucosio due molecole di acido piruvico; l’acido piruvico viene decarbossilato ad etanale e l’etanale viene ridotto ad etanolo per azione del NADH,H+ che si è formato durante la glicolisi per riduzione del NAD+.
Non tutto l’acido piruvico diventa però etanale; un'aliquota, dopo essere stata decarbossilata a radicale acetilico, viene legata al coenzima A che è un trasportatore di gruppi acilici.
Formazione di acido acetico in base ai livelli di NTU
Se per qualche motivo il coenzima A è carente, il complesso acetil-Coenzima A si idrolizza, liberando l’acetile, ovvero l’acido acetico.
Lo stesso mosto inoculato con il medesimo ceppo a 20 NTU o a 300 NTU a fine fermentazione conterrà un tenore di acido acetico completamente differente: alto (> 0,60 g/L) per la tesi a 20 NTU, praticamente nullo (< 0,05 g/L) per la tesi a 300 NTU.
Effetti della torbidità sul profilo aromatico del vino
Aromi varietali vs. aromi fermentativi
Ovviamente le biotecnologie hanno sviluppato lieviti in grado di fermentare a torbidità molto basse (< 50 NTU) senza particolare formazione di acido acetico. Purtroppo però i lieviti più tecnologici tendono a diminuire la complessità del prodotto finale.
Una fermentazione a basse NTU, per quanto condotta da un lievito molto robusto richiederà comunque una nutrizione complessa a base di derivati di lievito, ma nei derivati di lievito non sono presenti che esigue quantità di acidi di- e triinsaturi, dato che questi acidi grassi sono tipici del regno vegetale, mentre il lievito appartiene al regno dei funghi.
Una fermentazione a basse NTU darà un vino ricco in acetato di etile e acetato di isoamile, che sono esteri dal profumo molto caratteristico (smalto, banana), ma vanno a coprire gli aromi terpenici e tiolici provenienti dall’uva.
Perdita di tipicità e terroir nei mosti limpidi
Tanto più bassa è la torbidità del mosto che viene inoculato e tanto minore sarà la caratterizzazione varietale del vino finito, mentre aumenterà la componente aromatica prodotta dal lievito e dagli attivanti di fermentazione, che ben poco hanno a che fare con il cosiddetto terroir.
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